9月4日に、永谷園から、即席みそ汁 「フリーズドライこくだしみそ汁」が発売されました。フリーズドライのみそを使用した粉末みそ汁シリーズの第4弾で、国産素材や国内製造のだし素材を使用した、だしを味わうおみそ汁です。

「即席みそ汁市場」は拡大傾向にあり、2019年度には、販売金額で「生みそ市場」を逆転しています。

そのような中、最近では各メーカーからもバラエティに富み、工夫を凝らした即席みそ汁が発売され、その手軽さと相まって、普段の食事に取り入れている方々が増えています。一方で、「即席みそ汁＝手抜き」という固定概念を持たれている方も、まだ多くいらっしゃいます。そういった方たちの気持ちや、そう思わせてしまう世間の固定概念を覆したい想いから、「フリーズドライこくだしみそ汁」の開発に取り組んだ、松田康汰氏が開発の背景を語ります。

商品開発のきっかけは、母との会話。子育てが一段落した母が、手作りのみそ汁を余らせてしまうことを悩む姿がヒントに

こくだしみそ汁の開発のきっかけは、実は私の母との会話でした。

私の家族は、3人兄弟の5人家族だったこともあって、両親は家事や育児で毎日てんやわんやしていました。特に成長期の時には、子どもたちの食べる量もかなり多くなり、特に母にとって、ご飯の準備は大変だっただろうなと思います。　

今ではもう兄弟全員が社会人となり、日常で家族揃っての食事というシーンはなくなり、両親2人だけの食事という機会も多くなりました。

ある日実家に帰った時、以前は毎日だしをとっておみそ汁を作っていた母が、最近ではおみそ汁自体を作らないこともあるのに気づき、なぜかと尋ねてみたところ、「２人分の少量のおみそ汁を作るのは意外と難しく、余らせてもったいないことになってしまうことがある」とのことでした。ここは永谷園に勤めている私の出番と思い、母親に即席みそ汁を勧めてみました。

すると、「即席みそ汁を使うと、食事全体がちょっと手を抜いた感じになってしまいそう」と、即席みそ汁に対するイメージはあまり良くなく、即席みそ汁を使うくらいなら、みそ汁はなくても構わないという感覚でした。

その会話によって、即席みそ汁の課題は、まさに自分の目の前にあったのだ、と気づかされると同時に、みそ汁の商品開発担当として「何とかしたい」という気持ちが大きく燃え上がりました。何はともあれ、まずは「母親が使いたいと思えるみそ汁を作る！」という想いで、新商品開発に改めて取り組み始めました。

即席みそ汁と手作りみそ汁との味わいの違いは、「だし感」

手抜き感のない即席みそ汁とは一体どういうみそ汁なのか。近年具だくさんを売りにしたおみそ汁が一気に増え、永谷園でも多く商品を展開していますが、母親の満足度は今一つ。具の量や再現性も大事な要素ではあるけれど、もう少し違うところに課題がありそうと考え、母親がどうやってみそ汁を作っているかを振り返ってみました。すると、味のベースとなるだしを丁寧にとっている姿が目に浮かび、「これだ」とひらめきました。

だしをとった手作りみそ汁と遜色のない「だし感」が味わえる即席みそ汁を開発できれば、他のおかずと一緒に食卓に出しても手抜き感のない食事をお客様に楽しんでいただける、という仮説を立て、新しい商品の具体的な開発に乗り出しました。

即席みそ汁でだし感を出すためには、素材にこだわるだけでは足りない。だしの香りと味わいをどう楽しむかに、みそ汁の醍醐味があった

”だし感”を出すためにはどうすればよいか。

まずは、鰹節・さば節・焼あご・昆布等、あらゆるだしの素材を集めて試作してみました。単純にだしをとっただけでは、飲んだ時はだしを感じるものの、香り立ちが弱く、だしのインパクトを感じる理想のみそ汁を再現することが難しく、試行錯誤を重ねました。

さらに毎日だしに向き合う中で、「だしは飲んでいる最中にだけ感じるものではない」ということに気づきました。例えば、だしをとっているときの香り、お椀を口に近づけた時の飲む直前の香り、口に入れたときの味わい、魚粉の舌触りなど、作る時から飲み終わるまで、だしの香りや味わいを楽しめるポイントはたくさんあります。

このだしの香りや味わいを表現することができれば、理想的なだし感のあるみそ汁に繋がるのではと考え、だし素材やみその選定だけでなく、みその配合や製法もこだわりました。そこで採用したのがフリーズドライ製法です。

フリーズドライのみそと５種類のだし素材を組み合わせることで、袋を開けたときに広がるだしの香りにはじまり、お椀にお湯を注ぎ入れるときの湯気と共に立ち上がる香り、飲む瞬間の口から鼻に抜ける香り、口に入れたときの５種類のだしが複雑に絡んだ旨味、舌に感じる魚粉のざらつき、さらに飲み終わってお椀に残る魚粉が再現でき、「あ～、だしを飲んだな」という気持ちにさせてくれるみそ汁を作ることができました。

「即席みそ汁＝手軽」だけではない、「即席（フリーズドライ）みそ汁だからこそ、楽しめる”だし感”」という価値

「即席みそ汁を使うと、食事全体がちょっと手を抜いた感じになってしまいそう」と言っていた母に、「これならいつもとは違う”だし感”を楽しめるよ」と、おすすめできる商品ができあがりました。

私の母のように、これまで「即席みそ汁を飲むくらいなら…」と思っていた方たちにこそ使ってほしいと思っています。

これまで「手軽さ」が大きな魅力であり、一方で「手抜き感」という少しネガティブなイメージが先行する方も多かった即席みそ汁。しかし今回だしを色々な側面で楽しめる商品を開発したことで、むしろ即席（フリーズドライ）みそ汁だからこそ実現できる、味わいや楽しみ方があることを発見しました。

これからも即席みそ汁だからこその価値を追い求め、みそ汁の世界をもっと広げていくことを目指して、商品開発に取り組んでいきます。