北海道産米消費拡大のための新たなアプローチ。全く新しいコンセプトの米麺料理を提供する専門店「rice noodle comen」の開発秘話

開発秘話

2023年8月3日 20時35分株式会社クリエイティブオフィスキュー

「rice noodle comen(ライスヌードルコメン)」は、札幌駅に隣接する駅ビル・札幌ステラプレイス内で2022年にオープンした米麺専門店です。北海道産米「ゆめぴりか」100％の米麺は、真っ白でつやつやと輝き、口に運ぶと炊き立てのご飯の香りともっちりとした食感が広がります。

全国でもトップクラスの米どころである北海道で、米麺専門店という新たな事業をスタートさせたそのプロセスと思いを、代表の伊藤亜由美が振り返ります。

コロナ禍で米の消費量が減少。北海道産米消費拡大のために、我々ができることは何か

株式会社クリエイティブオフィスキュー代表取締役　伊藤亜由美

2022年に株式会社クリエイティブオフィスキューは創業30周年を迎えました。創業まもない頃、札幌市内で複数の飲食店舗を運営していましたが、その中の1店「フーコック」(1997年4月～2005年3月)は、当時札幌でベトナム料理店の先駆け的存在。「フーコック」の人気メニューが米麺「フォー」でした。また2012年には北海道小麦の美味しさを伝えるベーカリー「boulangerie coron(ブーランジェリーコロン)」本店をオープン。パンを通じて北海道産小麦の美味しさを発信し、「パンのある暮らし」をテーマに新たな食文化を提案してきました。

新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、外食産業が縮小し国産米の消費が減少した2021年。日本のお米、そして生産者の皆さんが危機的状況となる中、食＋エンタテインメント、食文化の提案を事業としてきた弊社も何か力になれることはないだろうか、と考え始めました。

米の作付面積、収穫量共に日本全国でもトップクラスを誇る北海道。全国の食卓を支える北海道のプロフェッショナルたちが、「北海道が誇れる最高級のお米を作ろう」との想いから開発した品種が「ゆめぴりか」です。北海道の寒冷な気候の中でも様々な研究と苦労を重ね開発された品種で、「米の食味ランキング」では11年連続で最高ランクの特A評価を獲得しています。

創業30周年を機にこの「ゆめぴりか」を原料とし、「道産米100%の米麺」を提供することを発案。創業以来培ったノウハウを活かしながら、全く新しいコンセプトの米麺料理を提供し北海道の米生産者を応援すること、北海道産米の消費消費拡大、そして、新たな北海道の食文化を創造することを目指して『comen』(コメン＝「米」＋「麺」)ブランドを開発しました。北海道産小麦だけではなく、北海道産米も応援したい、という想いと、近年増加しているグルテンフリーのニーズにも対応しようと起案した業態です。

お米の香りと美味しさがダイレクトに伝わるオリジナル麺を開発

まず私たちが取り組んだのは、北海道米の美味しさがしっかりと伝わる、納得のいく麺作りです。旭川の老舗製麺所・北海製麺さんに我々の思いをお伝えし、ご理解・ご協力いただくことに。工場へ幾度となく通い、職人さんと二人三脚でオリジナル麺を開発しました。米粉から作られる麺はこれまでも数多く存在していますが、ツヤ感や口に含んだ際のもっちり感、そしてほんのりと甘いお米の香りを表現することが大変難しく、またその日の気候や湿度に合わせた細やかな製法を確立するまで半年を要しました。

製麺機の金型は食感を追求し、comenオリジナルの型を製作

「ゆめぴりか」の特徴でもある香りと粘りをそのままに、口の中で最大限に食感を楽しめるように麺の形や太さにもこだわり、生産者さんが心血を注いで育てたお米のおいしさを最大限に活かした、お客様に自信を持って提供できる麺を確立させました。

米麺だけではなく、お米そのものも美味しく食べていただくためのメニューも開発が必要でした。やはりお米本来の美味しさを味わえるものといえば「卵かけごはん」です。もっちりと甘みのある北海道産米に合わせる卵は、味わいが強く旨みのあるものが良いのではないかと検討を重ねたどり着いたのが、コクのある贅沢な味わいが特徴の「贅コクたまご」という品種です。さらに白身のみをメレンゲ状に仕立てることで、まるでスフレのような食感に。丁寧に仕立てた出汁の旨みと合わせ、お米本来の美味しさを味わっていただけるメニューが完成しました。

魅力あふれる北海道の食を手軽に楽しんでいただける店舗づくり

株式会社クリエイティブオフィスキュー飲食事業部　開発担当　島森萌

春夏秋冬の四季がはっきりしている北海道は、季節毎に旬を迎える食材が大変魅力的です。これまで「boulangerie coron(ブーランジェリーコロン)」で季節の食材を生かしたパンづくりをしてきた私たちは、北海道内各地の生産者の方々とのつながりをとても大切にしています。我々提供する側も日々その魅力をお客様にお伝えし、楽しんでいただくために試行錯誤を重ねています。米麺と一緒に味わうスープにもこだわり、知床鶏ベースや豆乳、カレーなど多彩なラインアップ。その他、たっぷりの野菜と合える混ぜ麺など全11種の定番メニューに加え、旬を味わう季節限定メニューをご用意しています。

オープンから半年経過し、お客様の声を元にしたメニューも誕生しました。「boulangerie coronのパンも店内で食べたい」とのお声からカフェメニューを新設。隣接する「boulangerie coron ステラプレイス店」のパンをお楽しみいただくことができます。

またお仕事帰りの１杯も楽しんでいただこうと、オープン当初からサッポロビール発祥の地に建つブルワリー「札幌開拓使麦酒醸造所」のクラフトビールを提供しています。『北海道開拓使ビール』は、サッポロビール創業当時の味を再現したビールです。古い文献から、当社の本店所在地がかつてサッポロビールのホップ畑だったことが分かり、当時の製法にならったビール造りを続けているブルワリーの味を楽しんでもらいたいとの想いで提供しています。

「rice noodle comen(ライスヌードルコメン)」のある『space（スペース）米と麦』の店内は、気軽に立ち寄れるカウンター席とゆったり過ごせるテーブル席があり、優しい木の温もりがあふれる雰囲気です。店内中央には、シェフやスタッフが北海道内の生産者を訪ね、自ら刈り取ってきた稲をオブジェのようにして配置。調味料も「升」に入れるなど、“お米”をイメージしていただける雰囲気を演出しています。

卓上の調味料で味変を楽しんで。おすすめは「ニンニク酢」

お米にこだわったデザート新メニューの開発にも力を注ぎ、この春には、ホクレン農業協同組合連合会と参画企業による「OMOCHI革命プロジェクト」に参画。もち米の新たな消費スタイルを目指す北海道産もち米を使用したこのおもちスイーツ開発プロジェクトでは「OMOCHIパフェ」を発売。全国一位のもち米生産地である北海道の魅力を発信していきます。

今後は駅ビルという立地を活かし、忙しいオフィスワーカー向けのテイクアウトメニューも順次増やしていきたいと考えています。