地産地消が教えてくれること—中目黒のはちみつができるまで

はちみつ

#はちみつ #中目黒さくら蜂蜜 #都市養蜂

2020年5月22日 09時20分株式会社ウェルカム

ENJOY GOOD FOOD

「おいしい」を続けるためにできること

四季のある日本では、時期や地域ごとに、さまざまな花が咲きます。

見た目や香りもそれぞれ。

そんな花から採れる「おいしい」の一つといえば「はちみつ」。

そもそも、ハチがはちみつをつくるのは、自分たちの保存食や子どもの餌として、巣を存続させるため。また、一匹のハチが一生をかけて集めるはちみつは、ティースプーン一杯程度といわれています。

たいへんな労力のかかった、自然のサイクルから生み出される恩恵を、わたしたちはいただいているのです。

さらに、はちみつを集めるミツバチは、ほとんど一つの花みつしか集めない習性をもつのだとか。

だから、純粋なものは、口に含むと個性豊かな花の香りが拡がります。

甘いとひと口にいっても、いろいろ。

食べ合わせもおもしろく、料理をするシェフやメニュー開発者も、

腕がなる食材です。

DEAN & DELUCAでもメニューに取り入れています。

中でも2019年にオープンした、東京・代官山にある東京音楽大学のカフェでは、東京のファーマー「Ome Farm（オウメファーム）」協力のもと、学内で養蜂を行い、はちみつを採取。

オリジナルのドリンクとフードを、初夏からご提供しています。

この春も、カフェのある目黒川周辺には多くの桜が咲き、

良質なはちみつを採取できました。

口いっぱいに広がる、まるで桜餅のような香り。

上品で、大人っぽく、

シナモンやラム酒といった、リッチな味ともよく合います。

本物ならではの、滋味深い味わいを、一人でも多くの方にお届けしたい。

INTERVIEW

都市だからできること。都市からできること

はちみつ採取を手がけるOme Farm代表の太田太さんと、

WELCOME代表の横川正紀にインタビュー。

この取り組みに込めた想いをお届けします。

今回、わたしたちがご紹介するはちみつは「都市養蜂」でつくられています。都市養蜂とは、「Biodiversity（生物多様性）」を掲げ、15年ほど前から東京都心など街で行われている養蜂のこと。

「東京は、公園や街路樹のおかげで無農薬で育つ花や樹木が意外に多いから、そもそも養蜂に向いているそうです。都市養蜂は、こうした守るべき環境に気がつかせてくれるうえに、ミツバチは、その状態の良し悪しも教えてくれる環境指標生物としての一面もある。

DEAN & DELUCAとして、これからもお客さまにおいしいものを届け続けるため、機会があれば応援したい取り組みの一つでした。（WELCOME・横川）」

その魅力は、採れたはちみつを採れたエリアで消費する「ゼロマイル消費」にこそあると、太田さんはいいます。

「『ごちそう』とは、本来、人をもてなすために彼方此方を奔走することにあります。ところが今は、宅配業者があらゆるものをクリック一つで運んできてくれる時代です。だからこそ、東京で農業や養蜂ができるのは、フードマイレージの観点からも未来性がある。

東京は、一級河川沿いに薬剤を撒いてはいけないという決まりがあります。

ですから、養蜂をやりやすい環境なんですね。

盗難の心配もありますが、人の目も多いのが都心。

セキュリティ面も含め、利点は多いです。（Ome Farm・太田さん）」

それぞれに「都市養蜂」への可能性を感じていた両者。

ストーリーは、東京音楽大学・代官山キャンパスの学食を、DEAN & DELUCAがプロデュースすることになった2017年にさかのぼります。

「街に開かれた大学に」というテーマのもと、わたしたちがメニュー開発や場づくりに取り組もうとしていた、ちょうどそのとき。

もともとご縁のあった太田さんが

「都心で都市養蜂をやりたい。できるなら、目黒川周辺で」

という話を聞きつけました。

「（東京）青梅で、有機農法でのユニークな野菜の栽培をするOme Farmには、以前から共感していました。

ある日、その太田くんから『都心で養蜂できる場所を探していて、一番の希望は目黒川周辺』と聞いたんです。彼らが、さらに養蜂を始めることで、地域全体に環境への啓蒙を広げようとしている。素直に共感しましたし、聞いたのが、まさにわたしたちが東京音楽大学代官山キャンパスの学食プロデュースをお受けした時期！　そのまま、音大の学長に屋上での養蜂をもちかけたところ、快くご賛同いただきました。

太田くん曰く、代官山キャンパス周辺の中目黒エリアは、目黒川、西郷山公園、ヒルサイドテラスなど、緑豊か。樹種も、桜、ゆりの木、もちのき、えんじゅ、住宅街の柑橘類など、ミツバチたちにとって素晴らしい環境なんだとか。

また、大学にとっても、環境保護的な意味合いもありながら、学食のメニューに使うことで学生の学びにもなる。さらには、街の新たな名物になればなおよし、と後押ししていただけました。（WELCOME・横川）」

「中目黒エリアでの都市養蜂は、以前から考えていました。しかもそれが、声楽科のある東京音楽大学のキャンパス内で行えて、その場で食べていただける。とても意義のあることだと思いました。（太田さん）」

まさに「三方よし」で動き始めた今回の取り組み。

地域のおいしいものを、地元の人たちと分かち合いたい。

旬の恵みを、より多くの人たちと喜びたい。

本物のおいしさは、未来への一歩

わたしたちが目にするはちみつの多くは、蜜こし器を通してミツロウなど取り除き、さらに細かい目のステンレスアミで漉すなどの過程を経て、届きます。この際、加工のしやすさなどの面から、加熱する場合があります。

しかし今回、DEAN & DELUCAがご紹介するのは、非加熱のはちみつ。

これには、どんな特徴やおいしさがあるのでしょうか。

「加熱されたはちみつに比べ、非加熱のものは、風味や花の香り、酵素などの栄養素も壊れていないところがポイントです。

とくに、僕らが採取した「DEAN & DELUCA 中目黒さくら蜂蜜」は、圧倒的な香りが特徴。桜の花を中心に、開花に合わせてツツジ、トチ、ユリノキとつないでいくのですが、まさに桜餅のような贅沢な香り。香水のように鼻から香りが抜けていき、舌触りはスムースで、なんともいえない幸福感をもたらしてくれます。

まずはそのまま、口に含んでいただきたいですね。何かと合わせるなら、ヨーグルトが一番。それも、可能であれば、自分で菌を植え継いでつくる自家製ヨーグルト。これに、お好きなフルーツやナッツの組み合わせがおすすめです。（Ome Farm・太田さん）」

太田さんの言葉にあるように、

芳醇な香りが特徴の「DEAN & DELUCA 中目黒さくら蜂蜜」。

のどを刺激するような強さがないため、そのままではもちろん、

温かいものの仕上げに使うと、よりおいしく食べていただけます。

ちなみに、非加熱のはちみつは結晶化しやすいという特徴もありますが、

レモンと合わせておくと結晶化しづらく、使いやすくなります。

また、太田さん曰く、

都市養蜂で採れるはちみつ本来の魅力は、

地元のものを地元の人が食べることにあるそうです。