【星のや東京】地域の食材と文化を技で紡ぐ「Nipponキュイジーヌ～美食の集い～」 ～総料理長に着任した岡亮佑(おかりょうすけ)による新コース～ 提供開始日：2023年10月5日
開発背景
料理長・岡は、「その土地でしか創ることができない料理を創造する」という思いのもと、地域ならではの素材を活かし、伝統的な調理法で受け継がれてきた先人の知恵を、独自の捉え方で、料理に表現してきました。東京で料理を創造する中で、人の行き来とともに日本各地の良い食材と食文化が集まってきた、江戸時代の参勤交代制度に関心を持ち、発想を得て、東京でしか出合えない「日本全国の食文化」に着目した新ディナーコースを開発しました。地域に育まれてきた食文化を、料理長・岡が創意あふれる解釈で汲み取り、フランス料理の世界で培ってきた技術と感性で、星のや東京でしか味わえない一品を提供します。
Nipponキュイジーヌ～美食の集い～
日本の美食が集まる東京で、地域で育まれた食文化をフランス料理の調理技法と融合した新しいコース料理を提供します。フレンチの技法を用いながらも、日本の主食である「お米」を使用した一品が組み込まれています。日本の様々な食文化に“触れる”、ここにしかない体験価値を提供します。
総料理長 岡の想い
料理長・岡はこれまで、その地域に根付く個性あふれる食文化を追究し、見出した本質を料理に取り入れてきました。地方と比べて食事の選択肢が多い都心・東京へと拠点を移し、星のや東京でしか提案できない料理を模索する中で、江戸時代の「食の発展」に興味を惹かれ、一つの地域に特化するのではなく、日本の良いものが集まる東京ならではの料理を創りたいと考えました。日本の食の集大成ともいえる江戸料理をそのまま作るのではなく、時代背景や先人の知恵と発想を、料理長・岡が独自の感性で現代に置き換え、料理で表現します。ジャンルに縛られず、自身が美味しいと思う食材や食文化を積極的に取り入れ、フレンチの世界で培ってきた技術をベースに仕立てた、新しい「Nipponキュイジーヌ」です。
新料理の紹介
最初のメニューでは、山形、島根、長崎の三県に着目しました。
＜新料理の紹介＞
■始まりの一品
本コースは、江戸料理の象徴である「蕎麦」「寿司」「天ぷら」に着目した一皿から始まります。ほのかな甘みのタルト生地と、贅沢にのせたキャビアの上品な塩味がバランスのよい一品です。江戸から日本各地へと味覚と文化が広がっていきます。
■おみ漬け（山形）
山形の特産品と名高い「おみ漬け」と、滋賀県琵琶湖の固有種である琵琶鱒を合わせました。コンフィにした琵琶鱒が、青菜のシャキッとした食感をより一層引き立てます。チーズの酸味が効いたソースをたっぷりと絡めることで、バターのコクをマイルドに変え、おみ漬けの凝縮された旨味を際立たせます。
■奉書焼き（島根）
肉厚でほどよく脂がのった太刀魚にはホタテのムースを合わせ、たっぷりの松茸を巻き、奉書に包んで焼き上げました。仕上げにのせた青柚子のフェッテには、砕いたアーモンドをしのばせ、食感の違いも楽しめます。口の中いっぱいに広がる、松茸の香ばしい香りを堪能できる一品です。
■からかい煮（山形）・角煮まんじゅう（長崎）
エイのヒレを乾燥させた「からかい」を赤ワインで煮込み、深みのある味わいへと仕上げました。ヴァンルージュを染み込ませた豚足と合わせることで、それぞれの旨味が調和し、噛めば噛むほど広がる重層的な味わいを堪能できます。付け合わせのパオに包むと、長崎の角煮まんじゅうへと変化します。山形と長崎の食文化の融合を体験できる一品です。
■うずめ飯（島根）
質素倹約を強いられた江戸時代、その中でも人々は美食にこだわり、色とりどりの具材を見られないようご飯の下にうずめて、贅沢を隠して食していました。そんな成り立ちに倣い、たっぷりの食材を白米で隠してご用意します。すっぽんをベースにした濃厚ながらもやさしいスープが全体を包み込み、口へ運ぶごとに広がるトリュフの芳醇な香りをより一層引き立てます。
星のや東京 総料理長 岡亮佑（おかりょうすけ)
1985年生まれ、滋賀県出身。2005年より、神戸北野ホテルやレストランオマージュ、ピエールガニェールなどでフランス料理を修行し、2016年に星野リゾート ロテルド比叡の総料理長に就任。2020年4月より星野リゾート 奥入瀬渓流ホテルの総料理長、フレンチレストラン「Sonore」の料理長に就任し、運営に携わる。その後、2023年5月1日より、星のや東京総料理長に就任。フランス料理の技法を元に、シンプルな見た目からは想像できない素材の味を生かした料理を考案している。
星のや東京ダイニング
日本の伝統様式を重んじながら、現代に合わせて進化した日本旅館「星のや東京」。その地下一階にあるダイニングでは、地層をイメージした左官仕上げの壁と大きな岩が迎え入れます。エントランスを抜けると、6室の畳敷きの個室、4つのテーブル席、カウンター席があります。和の静けさが漂う落ち着いた日本旅館の空間で、滞在着のまま肩肘張らずに食事が楽しめます。
「Nipponキュイジーヌ～美食の集い～」概要
■開始日：2023年10月5日
■料金 ：1名 33,880円（税・サービス料込、宿泊料別）
■予約 ：要予約
公式サイト（https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyatokyo/）にて前日まで受付
■対象 ：星のや東京宿泊者
■備考 ：状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。
「星のや東京」について
現代に合わせて進化した「塔の日本旅館」。地下2階、地上17階の党の空間は、畳敷きの玄関、伝統的な和室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階の温泉で構成されています。日本の歳時記に合わせた室礼、日本文化を身近に感じられる体験や日本旅館らしいおもてなしを提供します。
所在地 ：〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1
電話 ：050-3134-8091 （星のや総合予約）
客室数 ：84室・チェックイン：15:00／チェックアウト：12:00
料金 ：1泊112,000円～（1室あたり、税・サービス料込、食事別）
アクセス：東京駅丸の内北口出口 徒歩10分、東京メトロ大手町駅A1、C2c出口 徒歩2分
URL ： https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyatokyo/
「星のや」について
「その瞬間の特等席へ。」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その地の風土、歴史、文化をおもてなしに繊細に織り込み、出合った季節にしか味わえない最高の瞬間を体験していただくことで、訪れた人を日々の時間の流れから解き放つ。
URL：https://hoshinoya.com
本リリースに関する報道関係からのお問合せ先
星野リゾート 広報 TEL 03-5159-6323／FAX 03-6368-6853／E-mail pr-info@hoshinoresort.com
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