プロが大切にしている「ちょっとした」すごいことをわかりやすく紹介!『VEGETABLE 真中シェフの野菜のおいしい「こつ」レシピ』発売

永久保存にした野菜料理の100レシピ!!

健康のために食事の最初に野菜を摂る「ベジファースト」を率先すること、栄養のバランスのために1日の野菜の摂取量を気にすることも大事なことなのですが、それよりも、野菜を“もっと”おいしく食べたくはありませんか?
いつも作っているブロッコリーの塩ゆでや、トマトサラダも、じつは「ちょっとしたこと」で驚くほど、おいしくなります。本書では、料理をおいしくする「ちょっとしたこと」を、プロならではの「こつ」として、真中シェフに習います。

 

いつでもどこでも野菜料理のレシピが手に入り、レシピがなくても困る時代ではなくなりました。でも、そのやり方では野菜の魅力が発揮されずにもったいない、もっとおいしく食べることができるのに、ということも。そこで、もっと野料理がおいしくなる「こつ」を真中シェフに学びます。「意識すると野菜がおいしくなる」+「あることをすると野菜がおいしくなる」という調理の「こつ」です。加減は必要ですが、それをすれば、誰でも必ずおいしくできる技術です。

◆新メソッド　おいしさ冴えて長持ちする「ストップ急冷」に注目!
「ストップ急冷」はこの本独自の言い方で、「いちばんおいしい状態の劣化を止めるための急冷」という意味。ちょうどよく火を入れた野菜を即座に冷やして、ピークのおいしさ、色、香り、食感を留めるのです。ゆでっぱなしでは余熱でどんどん加熱が進み、せっかくおいしいと思った瞬間でゆで上げても、食べるまでにオーバーボイルになって色も風味も急激に低下します。おいしさのピークは、時間でみると瞬間的な「点」で、それをすぎれば、下り坂。その下っていくのをストップさせるためにボウルとバットを使って、野菜を間接的に氷水にあてて急冷します。ゆで野菜は、くまなく素早く冷やせる底面積の広いバットで冷まし、液体のスープは混ぜやすいボウルで冷まします。

◆著者プロフィール
【真中陽宙  まなか あきお】「アガペ カー ザマナカ」「オステリア アガペ」オーナーシェフ
1967年埼玉県北本生まれ。「クイーン・アリス」にて料理の基礎を、「コートドール」でスタイルの異なるフランス料理を学んだ末、パスタ好きであることからイタリアンに転身。「リストランテ・ヒロ」でシェフを務めたのち、「リストランテ アガペ」のシェフになる。2008年クイーン・アリスグループより独立。2014年現在のお店を東京・恵比寿にオープン。

▼　出版物概要
1．書籍名：『VEGETABLE　真中シェフのおいしい「こつ」レシピ』
2．発売日：2016年2月1日
3．定価：1,800円+税
4．判型：B5判 160頁

▼ 世界文化社HP→http://www.sekaibunka.com/