第9回但馬フェア極上但馬牛専門店「但馬牛はまだ」の但馬牛がフェア初登場！兵庫県新温泉町の誇り希少価値の高い牛肉を贅沢に味わう特別ディナー

株式会社ラスイート

2017年11月28日 15時00分

「但馬牛はまだ」の濵田博己社長

　ホテルラ・スイート神戸ハーバーランド(代表取締役：関寛之所在地：神戸市中央区)では、2017年12月1日(金)～2018年2月28日(水)の3ヶ月間、和牛の王様「但馬牛」や「香住ガニ」、「コウノトリ育むお米」など、但馬地方の厳選食材を主役にした特別メニューを提供する「但馬フェア」を開催します。
　当ホテルでは、2008年11月の開業以来、1年を5シーズンに分け、総料理長が自ら兵庫の五国を巡って食材を探す地産地消のグルメフェア「兵庫のテロワール“五国の味めぐり”」を開催。今回は、総料理長の田中耕太郎が、海と山に囲まれ自然環境が美しい但馬地方を訪れて、8つの食材に出会いました。
　全国各地のブランド和牛の中で最高峰にあるのが、1200年の歴史が築きあげた兵庫県の但馬牛。「但馬牛はまだ」の但馬牛は、恵まれた生育環境や良質の水、秘伝の飼料、高度な肥育技術をもとに、繁殖から肥育、販売と一貫体制で生産。すべての工程で厳しい管理・チェックを徹底し、極上但馬牛を提供し続けています。今回は「おいしさを多くの人に知ってもらい、地元に食べに来て欲しい」という生産者の思いから、一般的に市場に流通することがない希少な極上但馬牛が、鉄板焼「心」のディナーに初めて登場します。また、関西では香住漁港でしか水揚げされない「香住ガニ」や、野生復帰したコウノトリが住みやすい環境作りの一環として、農薬や化学肥料を一切使用せずに栽培される「コウノトリ育むお米」を主役に、「北村わさび」「田村鱒」「但馬産シカ肉」「新温泉町“アイガモ”」「岩津ねぎ」にも注目。レストラン「ル・クール神戸」と鉄板焼「心」のシェフ、同ホテル直営「スイーツ＆ベーカリール・パン神戸北野」のパティシエらがタッグを組み、コース料理のアミューズからデザートまで、出会った食材の美味しさを最大限に引き出したメニューを考案しました。

「コウノトリ育むお米」で作った甘糀を使ったシェフパティシエ特製デザート

　料理を通して、「但馬が誇る最高の味を多くの人に知ってほしい」という生産者の熱い想いを届ける「但馬フェア」。神戸にいながら、但馬地方の極旨食材を一度に味わえる3ヶ月です。

■レストラン「ル・クール神戸」　TEL 078-371-0055
但馬フェアディナー：13,000円
但馬フェアランチ：メイン1品3,800円、メイン2品5,000円
■鉄板焼「心」　TEL 078-371-6644
但馬フェアディナー：13,000円
但馬フェアランチ：4,900円

＜「但馬フェア」について＞
https://www.l-s.jp/event/detail.php?id=1063

＜営業時間＞
ともに、ランチ11:30～15:00(L.O.14:00)／ディナー17:30～22:30(L.O.21:00)
※消費税・サーヴィス料別

◆ホテルラ・スイート神戸ハーバーランド総料理長田中耕太郎が注目した但馬食材
■極上但馬牛専門店「但馬牛はまだ」の但馬牛
松阪牛、神戸牛、近江牛、宮崎牛、前沢牛、飛騨牛、佐賀牛、鹿児島牛、石垣牛など、日本の和牛肉の85％以上が但馬牛の系統です。和牛の最高峰は、誰もが認める但馬牛。すべての工程で厳しい管理・チェックを徹底するため、繁殖から肥育、販売まで一貫体制をとっている「但馬牛はまだ」の但馬牛は、頭数も少なく、一般的には市場に流通していません。

極上但馬牛専門店「但馬牛はまだ」の但馬牛

■関西では香住漁港でしか水揚げされないベニズワイガニ「香住ガニ」
水深200～400mに生息する松葉ガニに対し、香住ガニは水深500～2500mととても深い所に生息。底引き網が届かないため、餌を入れたかごを海底に沈めるカニかご漁で獲られます。深海ミネラルがたっぷりの海洋深層水で育ったカニは、身が詰まり、甘味が強く、みずみずしいのが特徴です。

関西では香住漁港でしか水揚げされないベニズワイガニ「香住ガニ」

■国内外で有名な存在になりつつある「コウノトリ育むお米」
野生復帰したコウノトリが住みやすい環境作りの一環として作られたお米。栽培期間中、農薬や化学肥料は一切使用していません。2017年度からは、4人の生産者が「グローバルGAP」という国際認証の取得を目指した取り組みを展開中。コシヒカリでは、全国どこのJAも取り組んでいない認証です。

国内外で有名になりつつある「コウノトリ育むお米」

■神鍋高原の湧水で300年近い歴史「北村わさび」
希少性の高い「ダルマ種」を50年ほど自家採種し、湧き水に合ったこの土地にしかない唯一無二のわさび。兵庫県北部・神鍋高原の麓で300年近い歴史を持つ「北村わさび」では、自ら種を播いて育てた幼苗を、1本1本わさび田に移植する、湧き水を使って自給することにこだわった伝統農法を守り続けています。

神鍋高原の湧水で300年近い歴史「北村わさび」

■神鍋高原の豊かな伏流水で養殖される「ニジマス」
田村さんが育てるニジマス「田村鱒」は、地元の料理屋でも人気の川魚。低脂肪で淡白な白身の美味しさを生かした料理は、女性に人気があります。但馬・神鍋の綺麗な湧き水とたくさんの愛情で育てられた鱒は、最高にクリーンで繊細な風味が特徴です。

神鍋高原の豊かな伏流水で養殖される「ニジマス」

■プロのシェフからも高く評価される「鹿工房ロス・カサドーレス」のシカ肉
わなにかかったシカを仕入れ、とどめを刺した後の血抜きの徹底や１時間以内の前処理、冷蔵庫で数日寝かせて赤身を熟成させるなど、厳格な手順を踏んで解体処理をしているため、肉質は抜群です。

プロのシェフからも高く評価される「鹿工房ロス・カサドーレス」のシカ肉

■上質な脂が特徴、「アイガモの谷口の但馬鴨」
食用に適するように試行錯誤と改良を重ねた「アイガモの谷口の但馬鴨」。兵庫県産小麦や大豆かす、小米などの穀物類、昆布やカニの甲羅、水草などの海のミネラルなど自家配合のエサが美味しさの決め手です。きれいなワイン色の肉は、透き通るようなおいしさでありながら、しっかりと滋味を感じる力強い味わいです。

上質な脂が特徴、「アイガモの谷口の但馬鴨」

■江戸時代に栽培が始まった「岩津ねぎ」
白ねぎと青ねぎの中間に位置する「岩津ねぎ」は、緑の葉も食べることが出来、他の白ねぎにはない香り、甘さ、柔らかさが特長。特に雪や霜にあたるほど旨みを増して、熱を加えるとトロリとやわらかく、大変美味です。

江戸時代に栽培が始まった「岩津ねぎ」

◆「但馬フェア」メニュー
レストラン「ル・クール神戸」　Restaurant LE CŒUR KOBE
■ディナーメニュー　13,000円
・アミューズブーシュ
・田村鱒の自家製フュメとシャンパン風味のクリーム菜園仕立て
・但馬産鹿のパテとコンソメスープ生姜の香り
・瀬戸内産天然真鯛のポワレ香住ガニと岩津ねぎコウノトリ育むお米のリゾットと共に
・但馬牛ロース肉のグリエと季節野菜バルサミコソース
・グラン・デセール

瀬戸内産天然真鯛のポワレ香住ガニと岩津ねぎコウノトリ育むお米のリゾットと共に

■ランチメニュー　メイン1品3,800円、メイン2品5,000円
・瀬戸内産海の幸のサラダ仕立てバルサミコヴィネガー風味
　又は本日のオードヴル
・本日のスープ
・瀬戸内直送鮮魚のお料理
　又は日本海但馬直送香住ガニ白バイ貝と鮟鱇のポワレカニのビスクと共に
　又は但馬鴨のロティ岩津ねぎと蕎麦の実を添えて赤ワインソース
　又は柔らかく煮込んだ黒毛和牛のパネブルサンポワブルのソースカリフラワーのロティ
・シェフパティシエ特製デザート

但馬鴨のロティ岩津ねぎと蕎麦の実を添えて赤ワインソース

鉄板焼「心」　Teppanyaki KOKORO
■ディナーメニュー　13,000円
・季節の味わい三種
・本日のスープ
・田村鱒ロールカツレツ風北村さんの山葵特製タルタルソース
・「心」特製サラダ
・サーロイン焼き野菜を添えて
　又は活鮑の鉄板焼き
・特別栽培米兵庫県但馬産コシヒカリコウノトリ育むお米
　又はガーリックライス赤だし香の物　又は素麺又はにゅう麺
・シェフパティシエ特製デザート

田村鱒ロールカツレツ風北村さんの山葵特製タルタルソース

■ランチメニュー　4,900円
・季節の味わい
・香住ガニと蓮根饅頭の餡かけ
・「心」特製サラダ
・フィレ焼き野菜を添えて
・ご飯赤だし香の物
・シェフパティシエ特製デザート

香住ガニと蓮根饅頭の餡かけ

■「心」の一品　各1,800円
・香住ガニのクロケット
・但馬鴨ロース煮

香住ガニのクロケット

但馬鴨ロース煮

◆ホテルラ・スイート神戸ハーバーランド総料理長田中耕太郎(たなかこうたろう)

総料理長田中耕太郎

1981年ミシュラン三ツ星レストラン「アラン・シャペル」にて上柿元勝氏に師事。1991年ハウステンボスホテルズに入社し、副料理長、料理長職を歴任。在籍中にオランダアムステルダムの「ホテルアムステルインターコンチネンタル」にて1年間実務研修を重ねる。2005年鹿児島山形屋グループ（株）クーダイニングに入社し、上柿元勝氏プロデュースによる、フレンチレストラン「ミディソレイユ」及び「ポルトカーサ」の総料理長を務める。2014年にホテルラ･スイート神戸ハーバーランド統括料理長に就任し、現在は総料理長を務める。2015年楽天トラベル「朝ごはんフェスティバル®2015」において、ホテルラ・スイート神戸ハーバーランドを優勝に導く。社団法人日本エスコフィエ協会会員。トックブランシュ国際倶楽部会員。

◆ホテルラ・スイート神戸ハーバーランド
神戸市が推進する都心ウォーターフロント事業の中核をなす国際ホテルとして、神戸市のコンペティションにより選ばれ、 2008年11月に開業。 2010年5月には、日本のホテルとして初めてスモール・ラグジュアリー・ホテルズ・オブ・ザ・ワールド（SLH）に加盟。「ミシュランガイド」では、神戸のホテルとして最高評価を6年連続受賞しています。当館は、神戸の象徴的な場所であるハーバーランドに位置し、神戸空港から車で15分、 JR神戸駅から徒歩約10分の絶好のロケーションにあります。レストランでは「キュイジーヌ・テロワール（地産地消）」をコンセプトに、地元兵庫の生産者から直送された厳選素材を使用した料理を提供しています。

ホテルラ・スイート神戸ハーバーランド